來源：中國新聞網(wǎng)

原標(biāo)題：北京疫情防控升級 餐飲企業(yè)如何應(yīng)對？

京城餐飲業(yè)二次“渡劫”：沖擊、自查、求生

中新經(jīng)緯客戶端6月20日電（付玉梅 羅琨）隨著北京疫情防控升級，且由于病例集中出現(xiàn)在批發(fā)市場，北京餐飲企業(yè)再度進(jìn)入“戰(zhàn)疫”時刻。這一次，他們?nèi)绾螒?yīng)對？

回暖之際遇沖擊

6月16日晚，北京市重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)級別提升到二級。根據(jù)北京市人民政府新聞辦公室發(fā)布的消息，調(diào)至二級響應(yīng)下必須堅持的措施包括嚴(yán)格農(nóng)貿(mào)市場、餐飲食堂等重點場所的防控。

國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，復(fù)工復(fù)產(chǎn)、復(fù)商復(fù)市持續(xù)推進(jìn)，前期受沖擊較大的住宿餐飲等生活性服務(wù)業(yè)明顯恢復(fù)。今年5月份，餐飲收入額下降18.9%，但同比降幅比上月收窄了12個百分點。不過，疫情的防控升級又給餐飲行業(yè)澆了盆“冷水”。

小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人向中新經(jīng)緯記者表示，目前，北京門店營業(yè)額整體下滑嚴(yán)重。疫情期間，小龍坎全球總體閉店率達(dá)到93%，門店同比營業(yè)額環(huán)比下跌95.7%。2月至4月，小龍坎對各地區(qū)門店進(jìn)行嚴(yán)格管控；5月，全國門店營業(yè)額開始逐步回升，至去年同期7成左右；6月，北京門店受到疫情影響，客流量出現(xiàn)明顯下滑。

近日，有消息稱外婆家將對北京門店放假一個月。19日，中新經(jīng)緯記者在點餐平臺看到外婆家北京門店仍為營業(yè)狀態(tài)，隨機(jī)撥打一家門店電話后，店員表示確實收到了放假一個月的通知，但具體時間其實不確定。“如果疫情控制得好，那我們還是會很快恢復(fù)營業(yè)的。現(xiàn)在確實不好做。”

國際性數(shù)字餐飲營平臺特邀評論員王冬昊向中新經(jīng)緯記者介紹：“我所從事的餐飲預(yù)訂業(yè)務(wù)，主要是與北京的高端餐飲合作。目前整個北京市場新增預(yù)訂量近乎于0，平臺現(xiàn)有的近期預(yù)訂，取消率超過85%。”

“這次疫情給北京餐飲行業(yè)帶來的影響不容樂觀，一方面是大眾的餐飲消費積極性受到抑制，另一方面是餐廳對短期內(nèi)未來的信心受到二次打擊。”王冬昊表示。

由于在北京新發(fā)地市場的進(jìn)口三文魚案板上檢測出新冠病毒，以三文魚為主打菜品的日料店也遇到更為嚴(yán)峻的考驗。

“我們本來恢復(fù)得差不多了，北京疫情一反彈，營業(yè)額直接掉了80%。這一次復(fù)發(fā)，真的是雪上加霜了。”北京日料連鎖品牌村上一屋創(chuàng)始人、CEO何世元在接受中新經(jīng)緯記者采訪稱。

村上一屋資料圖 中新經(jīng)緯 付玉梅 攝

自查渠道，防控升級

中國疾病預(yù)防控制中心流行病學(xué)首席專家吳尊友6月18日表示，此次新發(fā)地批發(fā)市場聚集性疫情已經(jīng)“控制住了”。目前，北京積極開展此次疫情相關(guān)的流調(diào)、溯源、檢測、排查工作，而餐飲、食堂、物流、外賣等人員都屬于重點關(guān)注對象。

據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的通知，餐飲企業(yè)應(yīng)全面檢查原材料進(jìn)貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況，主動篩查政府部門指定的高風(fēng)險食品原料，確保食品原料可追溯。外賣和恢復(fù)堂食的餐飲企業(yè)要履行食品安全主體責(zé)任，正規(guī)渠道采購原料，禁止購買、儲存或使用來源不明的食品原料。

由于在北京有著“菜籃子”之稱的新發(fā)地市場檢測出了病毒，批發(fā)市場成為疫情集中地區(qū)。多家餐飲企業(yè)開始自查進(jìn)貨渠道。

小龍坎方面表示，經(jīng)排查，在北京門店以及全國門店的進(jìn)貨渠道中都沒有新發(fā)地市場。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴中新經(jīng)緯記者，火鍋門店內(nèi)的食材均是來自正規(guī)的合格廠家，由公司供應(yīng)鏈統(tǒng)一全程冷鏈配送。“目前我們的供應(yīng)鏈也已經(jīng)完成排查，沒有從北京新發(fā)地購買的食材。”

海底撈資料圖 中新經(jīng)緯 閆淑鑫 攝

除了食材渠道的排查，還有餐飲從業(yè)人員自身。根據(jù)北京近日疫情通報情況，北京多位確診為新冠肺炎的病例，皆來自餐飲相關(guān)工作，包括餐館廚師、配菜員、采購員等。

據(jù)悉，目前包括慶豐包子鋪、同和居等多家餐飲企業(yè)均表示已展開全員核酸檢測。“從我們目前調(diào)研了解到的104家餐飲企業(yè)的情況來看，已經(jīng)有約40%的餐飲企業(yè)員工完成了檢測。剩下的正通過預(yù)約排隊陸續(xù)進(jìn)行。”北京餐飲協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人18日在接受媒體采訪時表示。

不過，近日一則有關(guān)“北京市餐飲業(yè)全部停業(yè)24-48小時”的消息在網(wǎng)絡(luò)傳播。經(jīng)北京烹飪協(xié)會確認(rèn)，此消息并不屬實。

海盜蝦飯合生匯店店長告訴中新經(jīng)緯記者，已于16日下午按商場安排去做核酸檢測，期間沒有收到停業(yè)通知，反而他們還安排了其它門店的員工過來幫忙，繼續(xù)維持門店經(jīng)營。

村上一屋青年路店店長也表示，收到物業(yè)通知要分批去做核酸檢測，但是沒有要求停業(yè)。

應(yīng)對、自救、扶持

“在短期內(nèi)，疫情不會完全消除。因此，全國各地到店客流人數(shù)會比以往同期大幅減少。在門店上，注意員工用工量，根據(jù)營業(yè)情況調(diào)整人員數(shù)量，嚴(yán)格控制用工人數(shù)。此外，因疫情導(dǎo)致消費群體消費能力下降，也會請門店做高性價比，降低客單價。”針對疫情應(yīng)對措施，小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

小龍坎方面仍表示，因為疫情原因，也改變了消費者的一些消費習(xí)慣。小龍坎契合消費者需求，加大了線上銷售力度（火鍋菜、整鍋外賣）并擴(kuò)展線上銷售平臺，同時開辟更多社群傳播新玩法。

海底撈方面也表示，疫情期間，公司結(jié)合消費者需求的變化積極創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式，開展新業(yè)務(wù)，如攜手蜀海供應(yīng)鏈推出生鮮直配便民服務(wù)，以及基于顧客居家烹飪場景的需求，推出了“海底撈開飯了”方便菜肴等業(yè)務(wù)。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，疫情使整個北京餐飲行業(yè)再次陷入了一場生存危機(jī)，且與餐飲關(guān)聯(lián)的企業(yè)都會受到影響。“關(guān)鍵的一個問題是由于疫情的管控而帶來人流量的減少，所以外賣還是助力餐飲行業(yè)戰(zhàn)勝疫情的重要途徑。”

值得注意的是，針對外賣是否會造成感染風(fēng)險等問題，吳尊友19日在接受央視連線采訪時表示，沒有由于點外賣造成的感染。因為點外賣都是來自開業(yè)的餐廳，或者是熟食，在這樣的過程當(dāng)中不會由于點外賣的過程，或者經(jīng)過外賣包裝污染造成傳播。

此外，針對餐飲業(yè)的扶持方面，朱丹蓬認(rèn)為，政策可以更多從租金、消費券等方面去支持企業(yè)發(fā)展，從產(chǎn)銷兩端去拉動。

王冬昊表示：“目前，樹立消費信心是核心，不只是鼓勵，而是讓大眾意識到高溫烹飪后吃熟食，配合餐廳嚴(yán)格入門體測登記，都是安全的。同時為了保證留工率，避免大量裁員，需要以稅收或補(bǔ)貼調(diào)節(jié)鼓勵堅持運營，協(xié)助餐飲自救。如果可以實現(xiàn)在租金上的補(bǔ)償性優(yōu)惠，可以減輕更大的壓力。”

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